Druhy olivového oleja

Druhy olivového oleja

TYPY OLIVOVÉHO OLEJA

Olivový olej je olej, ktorý sa získava z olív, ovocie rastliny Európska olea rodiny Oleaceae. Od zberu olív a následnej extrakcie oleja môžeme mať rôzne druhy oleja. Nasledujúca klasifikácia identifikuje rôzne kategórie oleja identifikované Európskou úniou nariadením ES 2568/1991 a nariadením ES 1989/2003, ktoré zohľadňujú rôzne faktory:

  • metóda extrakcie / výroby (mechanická, chemická, zmiešaná);
  • chemické vlastnosti (voľná kyslosť);
  • ovocná (ktorá závisí od oblasti výroby. Napríklad v Umbrii a Toskánsku je intenzívna ovocná vôňa s korenistými tónmi, na rozdiel napríklad od Sardínie a Sicílie, kde je jemnejšia);
  • kvalita suroviny;
  • stupeň zrelosti pri zbere;
  • organoleptické vlastnosti, ktoré určujú jeho kvalitu.

Kyslosť oleja meria sa výpočtom percenta voľných mastných kyselín obsiahnutých v oleji. Tento parameter je vyjadrený rôznymi spôsobmi v závislosti od typu oleja, a teda od dominantnej mastnej kyseliny. Napríklad v kokosovom oleji sa počíta tak, že sa ako referencia berie kyselina laurová; v prípade palmového oleja sa uvažuje o kyseline palmitovej. Pre všetky ostatné oleje sa ako referencia používa kyselina olejová. Čím menšie množstvo, tým viac bude molekula oleja neporušená, a tým nižšia bude jeho kyslosť a tým kvalitnejší bude olej. Olej vyrobený zo zdravých olív a zozbieraný správnymi technikami a v správnom stupni zrelosti bude mať veľmi nízku kyslosť. Počas spracovania na extrakciu oleja môžu nastať zvláštne podmienky, ktoré menia chemické zloženie oleja, ovplyvňujú jeho čuchovo-chuťové vlastnosti a tým zhoršujú jeho kvalitu. Z tohto dôvodu je fáza extrakcie oleja chúlostivá a dôležitá. Keď už hovoríme o kyslosti, treba venovať pozornosť tomu, že nie je synonymom pikantnosti. V skutočnosti, keď ochutnáme olej a vnímame ho ako korenistý, neznamená to, že má vysoký stupeň kyslosti. Pikantné je v skutočnosti senzorický prejav prítomnosti určitých aromatických látok (polyfenolov), ktoré dávajú tejto príchuti nič spoločné s kyslosťou.

Pozrime sa, aké sú oleje, ktoré sa získavajú z olív. Máme:

OLEJE ZÍSKANÉ IBA MECHANICKÝM STLAČENÍM OLÍV

  1. Extra panenský olivový olej:
    Získava sa extrakciou z olív iba pomocou mechanických metód. Je to vynikajúci olej a jeho kyslosť musí byť menej ako 0,8%. Má dokonalú chuť a je bez chýb (medián chýb musí byť rovný 0 a medián ovocnosti väčší ako 0 - Poznámka 1);

  2. Panenský olivový olej:
    Získava sa extrakciou z olív iba pomocou mechanických metód. Je to olej, ktorý musí mať kyslosť najmenej 2,0% a mať určité chyby (medián chýb je väčší ako 0 a menší alebo rovný 3,5 a stredná hodnota ovocnosti je väčšia ako 0);

  3. Lampante olivový olej:
    Získava sa extrakciou z olív iba pomocou mechanických metód, ale s kyslosťou vyššou ako 2%. Má chuť so zreteľnými chybami (stredná hodnota chýb je rovná alebo väčšia ako 3,5 a stredná hodnota ovocnej chyby je 0). Je to olej, ktorý sa získava lisovaním nekvalitných olív tak, že nie je jedlý, a je potrebné ho priemyselne ošetriť (rafinovať), aby sa eliminovali chyby, a preto sa musí používať na potravinárske účely.

OLEJE ZÍSKANÉ V RÁMCI SPRACOVACÍCH PROCESOV

Rafinácia je séria priemyselných a chemických procesov zameraných na získanie oleja určeného napríklad na potravinárske, farmaceutické alebo kozmetické účely. Výnosy z rafinácie:

  1. Rafinovaný olivový olej:
    Získava sa rafináciou lampantového olivového oleja. Je to olej s voľnou kyslosťou najviac 0,3%. Je to bezfarebný olej bez chuti a zápachu, ktorý sa nedá predať v maloobchode, ale zmieša sa s panenským olejom za získania olivového oleja;

  2. Olivový olej:
    Získava sa zmiešaním rafinovaného olivového oleja s panenským olivovým olejom. Má kyslosť najmenej 1%. Legislatíva bohužiaľ nestanovuje minimálne množstvo panenského oleja, ktoré musí bežne obsahovať minimálne množstvo, ktoré je dostatočné na to, aby poskytlo farbu, vôňu a chuť.

OLEJE ZÍSKANÉ OD SANSA

  1. Surový olej z olivových výliskov:
    Je to olej získaný extrakciou rozpúšťadlom (hexán) z výliskov (Poznámka 2). Po tejto extrakcii sa olej podrobí premývaniu a destilácii. Nie je priamo jedlá, ale musí sa ďalej upravovať, aby bola jedlá;

  2. Rafinované výlisky a olivový olej:
    Získava sa rafináciou zo surového oleja z olivových výliskov. Nie je možné ho opakovať a má kyslosť najmenej 0,3%;
  3. Výlisky a olivový olej:
    Je to olej získaný zmiešaním výliskov a rafinovaného olivového oleja s panenským olivovým olejom (iným ako lampantový olej), s kyslosťou najmenej 1%.

Aj pre olivové oleje existuje TYPICITA PRODUKTU, to znamená známky, ktoré osvedčujú jeho kvalitu, ako napríklad PDO (chránené označenie pôvodu), PGI (chránené zemepisné označenie), TSG (zaručená tradičná špecialita) a PAT (tradičné výrobky) Agropotraviny).

Poznámka

1. Pre medián chýb rozumieme medián záporného atribútu vnímaného s najvyššou intenzitou. Inými slovami, táto hodnota sa počíta pomocou matematických vzorcov využívajúcich ako vstup údaje poskytnuté rôznymi degustátormi (panelový test „Test vykonal skupina ľudí“), ľudia kvalifikovaní na ochutnávku olivových olejov, ktorí vedia vyhodnotiť a certifikovať organoleptické vlastnosti (silné a slabé stránky), chuť, farbu, vôňu a vzhľad oleja. Je to v skutočnosti subjektívna metóda, pretože využíva zmyslové orgány degustátorov, ktorí sa správajú ako meracie prístroje.
Pokiaľ ide o medián ovocnosti fungujeme rovnako ako stredná hodnota chýb.
Získané údaje sa potom matematicky spracujú a získajú sa hodnoty, ktoré vidíme na štítkoch.

2. Pomace je vedľajší produkt získaný pri extrakcii olivového oleja, ktorý tvoria plevy, zvyšky buničiny a úlomky kameňa.

MÔŽETE MAŤ ZÁUJEM:

- Ako sa získava olej z olív

- Výhody a nevýhody olivového oleja


Z olív sa dajú vyrobiť rôzne oleje rôznej kvality.

Ak patríte medzi tých, ktorí stále nevedia, čo znamená pojem EVO, dnes sa to konečne dozviete. Nie je to nič iné ako skratka extra panenského olivového oleja a ako prvý ju rozšíril agronóm Epifani.

Olej EVO je známy svojou vynikajúcou kvalitou a 100% prírodným obsahom, to znamená, že sa získava výhradne z olív úplne mechanickým spôsobom, čo ho odlišuje od iných druhov oleja vrátane olivového, nie extra panenského.

Tento produkt je porovnateľný s olivovým džúsom kvôli svojej prirodzenosti a výhradnému použitiu tohto ovocia pri jeho realizácii.

Má bezkonkurenčnú chuť a vôňu a v stredomorskej strave je nevyhnutným produktom, ktorý dochucuje všetky jedlá, vďaka čomu sú chutnejšie a skutočne výnimočné.
Definícia extra panenského olivového oleja obsahuje nezameniteľné a základné vlastnosti, takže pri ich absencii nebolo možné hovoriť o oleji EVO. Na trhu nájdete veľa vynikajúcej kvality, jedným z nich je určite olej Forestaforte EVO.


Extra panenský alebo panenský olej: rozdiely medzi rôznymi druhmi olivového oleja

Na regáloch supermarketov nájdeme oleje rôznych druhov a cien, a to platí aj pre najbežnejšie a najznámejšie: olejolivový olej. Predáva sa pod rôzne nominálne hodnoty, v závislosti od toho, aký je drahý, spôsob zberu a lisovania a jeho organoleptické vlastnosti, t. j. farba, vôňa a chuť, ako aj stupeň jeho kyslosť. Veľmi nízky stupeň kyslosti v skutočnosti naznačuje, že sme v prítomnosti vzácnejšieho oleja ako ostatné a jeho indikácia uľahčuje klasifikácia produktu. Naučme sa ich teda rozlíšiť a vyberieme najlepší olej, ktorý na stôl prinesieme.

Olivové oleje na trhu sa delia na štyri kategórie:


Repkový a palmový olej: sú škodlivé?

V priemyselných prípravkoch často nájdeme využitie palmový olej alebo repkový olej. Tieto oleje by sa nemali konzumovať na varenie, najmä na soté alebo surové korenie. Namiesto toho sa dajú použiť na vyprážanie, pretože majú veľmi vysoké hodnoty dymivosti. ale palmový olej bolí to? Palmový olej sa v potravinárskom priemysle používa čoraz menej, je to kvôli účinky, ktoré by to malo na koncentráciu lipidov v krvi. Preto by sa zvýšila šanca na infarkt v dôsledku nadbytku zápalových látok v krvi. Repkový olej používa sa tiež na výrobu priemyselných potravín, ale niektoré štúdie určili, ako to môže viesť sa neodporúča pre blaho srdca. Tento obsahuje tuky, ktoré sa hromadia a poškodzujú srdcové tkanivá. Tieto účinky sa samozrejme dosahujú pri nadmernom používaní. Medzi spomínanými druhmi oleja sú určite najškodlivejšie oleje z palmového a repkového oleja.


Analýza olivových olejov

Analýzy olivových olejov môžu mať rôzne účely:

  • overiť jeho pravosť a klasifikáciu (znenie štítku musí zodpovedať zákonom stanoveným parametrom)
  • zistiť kvalitu (pravosť)
  • zdôrazniť zhodu s konkrétnymi ustanoveniami pre typické výrobky. Rovnako ako všetky ostatné potravinové výrobky, aj olivové oleje môžu byť označené značkami kvality, napríklad DOP (chránené označenie pôvodu), CHZO (chránené zemepisné označenie) a ZTŠ (zaručená tradičná špecialita). Tieto tri značky dodáva európske spoločenstvo na základe osobitných kvalitatívnych charakteristík. Okrem voľnej kyslosti preto EÚ vyžaduje pre tieto oleje nízky obsah transmastných kyselín, určitý obsah trilinoleínu (jednoduchý triglycerid pozostávajúci z esterifikovaného glycerolu s tromi molekulami kyseliny linolovej) a absolútne dokonalú chuť (prostredníctvom panelového testu). ).

Tieto posledné tri kontroly sú povinné iba pre olivové oleje, ktoré majú značku kvality.


Olej zo semien: slnečnica, sója a arašidy

Exist rôzne oleje zo semien, tieto sa používajú hlavne na vyprážanie a na prípravu soté. V niektorých prípadoch možno slnečnicový a sójový olej použiť aj na dochutenie surových jedál, aj keď nemajú rovnakú arómu a príchuť ako olivový olej. Z nich je najlepšie na vyprážanie určite to arašidové. Arašidový olej má veľmi vysoký bod dymu, takže sa nespáli ani pri dlhodobom vyprážaní. Arašidový olej, nemá výraznú príchuť, takže jedlá budú chrumkavé bez toho, aby prijali arómu oleja, na ktorom sú vyprážané. Slnečnicový a sójový olej, na druhej strane sa väčšinou používajú na varenie, najmä v oblastiach, kde je nedostatok olivového oleja alebo v každom prípade veľmi drahý. Oleje zo semien sú menej hodnotné a zdravé v porovnaní s olivovými, pretože ich organoleptické vlastnosti sú oveľa horšie. Napriek tomu tieto prispôsobujú sa konzumácii potravy dokonca aj surová, najmä slnečnica, ktorá obsahuje kyselinu linolovú pozitívnu pre zdravie tela a srdca.


Veľmi sa nám páčil článok Alessandry di Canossa o Linkieste. Okrem súhlasu s tým, čo je napísané a ktoré vám odporúčame prečítať, tu stručne navrhujeme dobre opísané druhy oleja, pretože sa nám zdá, že spotrebiteľ nie je nikdy dostatočne informovaný a je skutočne zvedavý a chce sa dozvedieť viac. Malá poznámka: vedeli ste, že v Taliansku existuje 350 kultivarov olív a 37 DOP? Je potrebné preskúmať bohatstvo dedičstva.

Extra panenský olivový olej - EVO: Je to olej získaný extrakciou z olív výhradne mechanickými prostriedkami, s kyslosťou, ktorá musí byť menej ako 0,8%. Jeho organoleptické vyšetrenie (vykonané skupinou vybraných degustátorov zhromaždené v panelovom teste) ukázalo, že nemá žiadne chyby a je ovocné.

Olivový olej: Olej extrahovaný mechanicky z olív, s miernym vnímaním chýb a kyslosti, ktoré musia byť menej ako 2%.

Lampantový olej: Získava sa extrakciou iba mechanickými metódami, ale nemôže byť použitý na konzumáciu v potravinách s kyslosťou vyššou ako 2%. Je nepríjemná chuť a vôňa. Nazýva sa to preto, lebo sa používalo ako palivo v žiarovkách na osvetlenie domácnosti.

Aby bol olej jedlý, je odkyslený, deodorizovaný a bielený, čo umožňuje získať rafinovaný olej, ktorý je bezfarebným bez chuti a zápachu, ktorý v kombinácii s malým percentom extra panenského oleja spôsobí vznik olivového oleja.

Olivový olej z výliskov: z extrakcie ostávajú výlisky, inými slovami odpad. Získaný olej zo surových výliskov a potom rafinovaný sa priemyselne extrahuje pomocou chemických rozpúšťadiel a nie je jedlý. Stane sa tak až po pridaní panenského olivového oleja.

Extra panenský olivový olej s CHOP: extra panenský olivový olej, ktorý musí vyhovovať konkrétnym výrobným predpisom a musí byť predmetom kontroly nezávislým „certifikačným orgánom“. Každý disciplinárny poriadok má svoje vlastné pravidlá. Ako príklad uvedieme DOP del Garda, ktorý sa spomedzi mnohých pravidiel daných ochranným konzorciom odvoláva iba na olej Evo získaný v určitých oblastiach jazera Garda s najmenej 55% kultivaru Casaliva a maximálnou kyslosťou 0,5 %.


Video: You have 1 apple and milk! Prepare this wonderful oven-free dessert with very few ingredients!